焦桐的台湾美食指南

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《台湾味道》、《台湾舌头》、《台湾肚皮》，焦桐著，三联书店2014年1月版。

●思郁（书评人）

逯耀东在小说家陆文夫归天之际写过一篇怀念文章，后收录于中国饮食文化散记的文集。那篇文章说起陆文夫的美食渊源，写到了鸳鸯胡蝶派的旧上海文人周瘦鹃。上世纪六十年月，陆文夫参加姑苏作家协会，常常与周瘦鹃去松鹤楼会餐，上行下效，进修到很多美食心得，好比不懂吃的人“吃饭馆”，懂吃的人是“吃厨师”；去饭馆用饭不是吃饱，如果想吃饱一碗面就够了，去饭馆是“试试味道”；另有一条，餐罢，厨师晓得今天用餐的是里手，以是城市来问问定见，大大都人城市碍于人情夸赞几句，周瘦鹃分歧，很难让他说好，充其量说一句：“唔，可以吃。”这是怕宠坏了大厨。这才是美食家的风采和咀嚼。

台湾美食家焦桐，另有一个首要身份，是台湾“年度餐馆评鉴”专家团的招集人。在他的麾下，调集了浩繁“无名”的美食家，他们耗费大量的时候和款项，吃遍台湾巨细餐厅，终极评鉴成果调集成图书出书。由于如许的美食评鉴因此机密情势举行的，既不接管餐厅款待，更不接管任何贸易情势的援助，自力而超然，逐步创建了本身的荣誉，成为巨细吃货们的就餐指南。固然，这类美食评鉴当然能让浩繁美食和餐厅脱颖而出，一样也难免招致一些餐厅的报怨。我记得焦桐在接管媒体的采访时，说起若何面临这些不服之声。他爽性答复，一律置之不睬。缘由很简略，由于“餐厅不是咱们办事的工具，餐厅是咱们冲击的工具，咱们要对其严加苛责。咱们的办事工具是消费者”。来自餐厅的牢骚就像周瘦鹃所言的“宠坏了大厨”，他们不思朝上进步，该死得赴任评。

美食与美食家的瓜葛就是如许奥妙。美食的一端是一众贪吃的门客，另外一端是厨师及地点的餐厅，将他们接洽在一块儿的不是美食，而是美食家。缘由很简略，一个门客吃了鸡蛋不会想去见见这只下蛋的母鸡，而美食家会去。美食家不但想去拜见厨师，更想弄清晰美食暗地里的故事与文化渊源，再加之美食评鉴的需要性，所有身分的相融，这就是焦桐的美食书的由来。

焦桐原名叶振富，台湾《饮食》杂志开办人，二鱼文化奇迹有限责任公司卖力人，中心大学副传授，诗人，美食家。从诗人到美食家的身份变化，听说源自1999年出书的《彻底壮阳食谱》，本来这是一本诗集，将情欲、恋爱和食品融为一体，但由于这个菜单式的书名，让不少人都误解他是一位美食家，不少馆子都请他去品鉴。为了对得起诗人美食家这个唯一无二的称号，焦桐起头在饮食文化上下功夫，阅古籍，吃乡野，寻美食，写文章。直至现现在，在大学中文系开课讲解饮食文化，他带钻研生怪异的方法，就是浩浩大荡下馆子，吃完了回来写食评——不是时评，也不是诗评哦——当课程功课。固然，美食家不是这么轻易当的，他也必要给读者交功课，好比咱们如今看到的“台湾味道”系列三部曲：《台湾肚皮》、《台湾味道》和《台湾舌头》。

汪曾祺曾编选过作家谈吃的系列文章。他四周组稿，编到最后发明一个征象，这些美食家写文章，谈大菜和名菜的愈来愈少，谈小茵蝶,吃的愈来愈多。究其缘由，一个是名菜大菜欠好写，山东的葱烧海参，只能说是葱香扑鼻而不见葱；姑苏松鹤楼的乳腐肉，只能说嫩得像豆腐同样；四川的樟茶鸭子，只能形容鸭肉酥烂，有樟树茶叶香；镇江的刀鱼，只能说鲜！这些名菜吃下去轻易，想有板有眼刻画出来就太难了。另有一个缘由，如今的美食家，没几个是真正懂吃的，美食家看着下笔千言，洋洋洒洒，多数是抄古书、述菜谱，掉书袋而来的。可是焦桐的关于台湾饮食的系列文章就没有这个错误，他起首是贪吃客，走到哪里就吃到哪里，对食品没有地区的轻视和巨细的成见，大菜也好，小吃也好，都能兼容并蓄，一并笑纳。

不外翻阅“台湾味道”系列，仍是感觉痛風治療,浏览台湾小吃偏多，这个不是偶尔，也并不是汪曾祺所言大菜欠好写，而是由于现现在大陆由于食品的卫生问题，致使谈小吃色变，这类心态直接致使大陆的小吃文化日渐消失、萎缩，景况堪忧。而台湾的小吃却成了一个亮丽的存在。台湾的小吃就恍如一道遥远的风光，使人馋涎欲滴。像咱们日常平凡常见的三杯鸡、卤肉饭、猪血糕、大肠包小肠、各类鱼丸等等，现在在大陆的台湾餐厅也很常见，可是比照焦桐的这三本书才发明，咱们日常平凡所领会到的台湾小吃不外沧海一粟，大要统计了一下，《台湾味道》、《台湾舌头》和《台湾肚皮》中总计写到了126种食品。依照焦桐的理解，之以是选择这些台湾代表小吃是由于，它们要不就是台湾特产和台湾食材，好比樱花虾等；要不就是吸取外来文化构成的怪异产品，好比棺材板。特别这个棺材板，是颇有意思的一道小吃，原名鸡肝板：“用土司面包炸成金黄色，挖空成酥盒，内里的配料包含鸡肝、鸡肉、墨鱼、豌豆、胡萝卜，煮熟后以牛奶勾芡。”焦桐将这类小吃誉为台湾饮食国际化的先声，由于那是一种想象出来的西式点心，是进修西方的成果：“棺材板留下西餐东渐的脉络，西方饮食文化打击的陈迹，烙印着求新求变的精力。现在是一种逐步衰落的小吃，性情又憨又拙。”

台湾饮食文化最具代表性的就是这些使人难忘的小吃，由于其布衣化、包涵性和汗青形态使然，独具特点。焦桐在系列图书的叙言中说起台湾饮食的特点时说，台湾餐饮是传统中国、美国和日本的综合体，是文化杂交后所衍生的混血菜。杂交文化一个最大的特色就是没有主体性，海纳百川，有容乃大，巨细同等，等量齐观。不管来自天南地北的何种菜肴，都可在台湾的美食中大而化之，化而容之，成为当地的特点。不管是棺材板，仍是客家饭，都在持久浸润台湾的本土文化中，渐渐构成本身的主体性。焦桐在《姜母鸭》一文末端处，带有几分打趣的口吻说，这年初甚么都要夸大主体性，汗青的主体性、说话的主体性、文化的主体性：“我却在一锅姜母鸭中认同了台湾的主体性。也许，我爱上的不但是食品，更是一种深度，一种活泼的庶民文化。”台湾小吃名动全国，与这类台湾的布衣文化空气是分不开的。

焦桐的台湾美食中有一个关头词不能不提：古早味。作甚古早味？简言之，就是古朴天然的食品美。古早味就是传统，就是本味儿，就是时时不食的美食立场，就是让食材回归天然和根源的美食主意，就是崇尚食品最原始本真的味道。大陆的饮食文化的语境中，对古早味的隔阂也让咱们意想到这类缺失。在各类光怪陆离的化学原料对食品举行无孔不入的浸透以后，古早味就酿成了一种念旧情结，本来在咱们小时辰最家常的食材和原料现现在都酿成了商家抢先恐后的招牌美食。正如焦桐所言，古早味成了咱们的感情认同，寻觅古早味，恍如寻觅咱们的初爱情人，恍如寻觅咱们小时辰妈妈做菜的味道，满满的都是温情回貓抓皮沙發,想。