一个英国作家的中国美食冒险

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“带着好奇心，扶霞在东方的食品森林探险，对纷纷的风韵从目生到甘之若饴的路程，让她发明了一个奇异的中国，她笔下活泼有趣又不乏精准的记叙，也让咱们这些本土钻研饮食的人受益很多。”——陈晓卿

“这是啥子？”英国美食作家扶霞·邓洛普带着美国美食节目标主持人在成都陌头寻觅小吃，看到卖豆花的挑担，她停下来要了一碗，用略带伦敦腔的“川普”扣问都加些甚么调料。味精、酱油、辣椒油、榨菜、葱花、花椒面，同样不落。

回到伦敦，她也会听听民谣歌手赵雷的《成都》一解乡愁，成都是她的半个故里。1994年，在中国短暂观光，尝过隧道的川菜后，这位生于牛津，结业于剑桥大学的英国女孩决议来四川大学留学，从此起头了中国美食的冒险之旅，从四川热烈的菜市场到甘肃北部偏僻的村落，从福建深山到扬州古城。在她看来，川菜的辣带着一丝丝甜，就像落拓的四川人，老是带着甜甜的关心；湘菜直接又毫无让步余地，就跟那边培育出来的魁首人物同样；扬州菜则是承平盛世的食品，暖和而安抚人心。

而中西饮食文化的差别也在她的嘴里剧烈碰撞：花椒入嘴像跳跳糖，脑花吃起来像奶冻，啃兔脑袋就像亲嘴……这个英国人就在一次次餐桌历险后有了一其中国胃。

扶霞·邓洛普（拍照：Colin Bell）

她还去四川烹调高档专科黉舍学厨，成为该校的第一个外国粹生。她苦练刀工，学会了几近所有以“刂”、“火”和“灬”为部首的汉字。回国后，她用英文陆续写了多本中国菜谱，教西方读者用一些常见的质料便能在家快速做出一顿甘旨适口的中国菜。此中《Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking（粒粒皆辛劳：简略的中国度常菜）》得到有“美食界奥斯卡”之称的James Beard Foundation。

而此次在大陆出书的《鱼翅与花椒》也曾得到一样的提名。这本书是她在中国履历美食冒险的回想录，对付中国读者而言，那些认识的菜肴看起来又多了一重异域视角。“很可贵你会碰着一个老外他是真懂中国菜，并且真心喜好中国菜……我感觉咱们很可以或许从这一名英国女孩的笔下看到西方人怎样看中国菜，换一个目光咱们反而更可以或许看到本身的菜系的特色。”主持人梁文道曾如斯在节目中举荐这本书。

伤害的诱惑

与不少外国人同样，扶霞对付中国菜的最初印象就是中国人甚么都敢吃。她成擅长一个对饮食十分隔放的家庭，从小随怙恃品味各类欧洲菜系。不外，当她1992年第一次来到中国时，餐桌上的京彩仍是让她全身发麻：“这两瓣京彩仿佛在瞪着我，犹如突入恶梦的妖怪之眼，幽邃暗中，闪着威逼的光。卵白不白，是一种脏兮兮、半透牙周炎牙粉,明的褐色；蛋黄不黄，是一坨玄色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。全部京彩覆盖着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一块放在嘴里，那股恶臭立即让我非常恶心，底子没法下咽。“

一起头，她也和大大都外国人同样，对那些比力“狂野”的中国菜敬而远之。跟同窗在外面用饭，她喜好点鸡肉或猪肉，不会碰牛蛙阿泥鳅啊甚么的，能点肉毫不点内脏。可是渐渐地，中国人的热忱和英国人的自持也让她起头测验考试夹到碗里的各类食品。

有一次，一个朋侪约请扶霞出去吃暖锅，然后点了一大盘猪脑花，说是专门给她吃。阿谁朋侪用小漏勺把脑花放进咕嘟冒泡的汤底，煮熟了倒进扶霞的味碟中。脑花和顺地沉醉在香油和蒜蓉傍边。一起头扶霞想把它藏在蒜蓉下面，或趁跟朋侪谈天的时辰偷偷倒掉，但底子没用。每次扶霞自觉得聪慧地刚“处置”掉一点儿脑花，朋侪就又往她碗里夹一点。最后，扶霞心一横、眼一闭，张口就吃了。没想到，“那口感像奶冻，柔嫩绵密，又有很丰硕的条理，真是伤害的诱惑”。

有时辰，简简略单的一场醉酒，就可以冲破扶霞对某种食品的忌讳，好比说四川人钟爱的兔脑袋。扶霞看着兔脑袋在玻璃橱柜里一列排开，没有耳朵、没有脸皮，兔眸子子直勾勾看着你，尖尖的牙齿尽收眼底，披发着不祥的气味。光想一想有人吃这个，扶霞就要吐了。可是一天晚上，几杯酒下肚，理智让位给酒精，她吃了人生第一只兔头：一切两半，撒了点辣椒和葱花。“我不想跟你细说下巴上的肉口感何等厚实丰硕，眼睛那块儿是何等柔嫩、何等进口即化，兔脑髓何等顺滑绵密。”从此，在成都时，她几近每一个周六晚上城市点炒兔脑袋来吃，也终究大白四川方言里为甚么会把亲嘴儿叫“啃兔脑袋儿”。

她渐渐地酿成了一个“杂食动物”。蜀地的闲散也让她抛却了本来的学术钻研规划，一头扎进了美食里。她拿着条记本在成都走街串巷，厥后又去中国各地观光，四周寻食，记下各类闻所未闻的食品和做法。

扶霞的条记

文化打击不但仅在于餐桌之上。在泰西国度，肉类食物凡是是一盘盘朋分好摆在冰柜里的物体，而在中国享用这些美食以前经常得先目击一番“屠戮”。有一次，她去朋侪的兔肉餐馆用饭，一进门就瞥见小兔子在吃莴笋叶子，小嘴儿快速地震着，可爱极了。朋侪还请她去后厨观光。在当天的日志里，她写下：“打兔头，使其晕厥。将后腿绑好，倒挂。割喉。立即剥皮。拿切肉刀用力砍成小块……从活物到上桌不到十分钟。”过了一下子，一碗热火朝天的红烧兔肉就摆在了她的面前。她一点都不想吃，但架不住朋侪的热情，也只好动了筷子。

另有整理活鱼、杀鸡宰羊，这些“平常的残暴”都足以让一个西方人叹为观止。扶霞试图从文化上予以理解：英语里的“creature”这个词，来自拉丁语中和“缔造”有关的词，彷佛将动物与人类都接洽在了某个十分神圣的宇宙傍边，而中文中的“动物”，直接诠释为“挪动的物体”，几近没甚么生命可言，以是取其人命，为人所用也不算是甚么残暴的事变了。

时候久了，扶霞就司空见惯了，她的手上也沾满了菜市场的鲜血。“鱼和鸡不现杀，怎样能晓得是否是新颖呢？”她乃至感觉中国人的立场更诚笃一些：“在英国，一顿肉食为主的会餐，灭亡的腥臭就像秘而不泄的罪行，被遮蔽在所有人都看不见的暗地里。”

编外“四川人”

《鱼翅与花椒》的中文译者何雨珈是个四川人，她与扶霞的初度碰头约在成都一家路边馆子里。地址是扶霞定的，何雨珈没有据说过。到了才发明，这家其实不起眼的路边馆子在事情日的午时也挤满了人，门脸没那末招摇，但店里的墙上居然挂了一个庞大的招牌。几分钟后，扶霞来了，张口就用伦敦腔的“川普”问办事员：“李老板儿在吗？”酒足饭饱以后，扶霞拉着行李箱去坐车，要去四川东北部的一个古城阆中。何雨珈：“去观光吗？”“去吃。”

刚到中国时，扶霞像一小我类学家同样，为了猎奇测验考试各类食品，渐渐地，她抛却了味觉上的“互市港口”，真正深刻中国的美食要地本地。

在扶霞断断续续在中国待了几年以后，她的怙恃曾来成都看她。她天然要带怙恃去吃四川暖锅，她点了兔耳、鹅肠、黄辣盯毛肚、黄喉，另有一些蔬菜。她向怙恃树模如安在锅底里煮这些生食，然后在油碟里蘸一蘸。

作为一个尽职的东道主，她总想让怙恃多吃一些有趣的工具，直到她发明父亲一向在跟一根韧性极强的鹅肠作斗争：“牙齿咬住那橡胶同样的工具，磨来磨去，发出急促尖锐的声音，很是难听、很是煞风光，他应当已很是不欢快了。”她母亲也差未几，面临桌上这一碟碟奇奇异怪的工具尽可能文雅地品味着。

扶霞做的鱼香茄子

扶霞这才察觉这些她已甘之如饴的美食让怙恃食如嚼蜡。她感觉口感是进修赏识中国美食的西方人苦守的最后一道战线。越曩昔了，你就真正钻进去了。好比，中国人喜好的口感有软韧、滑溜、黏腻、耐嚼、爽利貨運,、胶着等，在英语中对应的辞汇是“gristly,slithery,slimy,squelchy,crunchy,gloopy”。这些词凡是会让西方人想起一些很不舒畅的感觉：身体的分泌物、用过的手帕、屠宰场、压扁的爬虫、威灵顿长筒靴里湿乎乎的双脚等。

比方中国的名菜“葱烧海参”，是扶霞的挚爱，“咬起来‘咯吱咯吱’的，颇有嚼劲，另有惊人的爽利”。但在欧洲人看来，海参看着像瘤子，又像鼻涕虫，至于口感，不管用甚么英文辞汇形容听起来都很可笑，乃至使人反胃。“中国美食家就可以细细地形容和区别海参那种弹牙的果冻感，泡发鱿鱼更加粘牙、更加稠密的凝胶感，和蹄筋布满嚼劲的橡胶感。要用英语形容，根基听起来都像是给狗吃的。”

固然，她也仍然有不爱吃的工具——北京的小吃“卤煮”。“一串串油珠像汗水同样在汤面上转动，这碗汤像个棺材，内里装满了动物的残骸：大块大块的猪肺，泛着微微的紫色，软乎乎的像海绵，另有惨白的血管凸出来；东一块西一块的猪肚和猪肝；一片片歪倾斜斜的肠子……湿软的内脏中披发出难闻的气息。”扶霞看着就感觉眩晕恶心，委曲咽下几口以后，就赶快逃离了。这一刻，她感觉本身变回了一位“编外”四川人：“北方人吃的工具膻味太大了！”

中国烹调的说话

扶霞的条记本脏兮兮的，在菜子油和面糊糊滑鼠墊, 的印记间记满了各类各样的菜谱。但她感觉还不敷，因而她还找到四川烹调高档专科黉舍，正式进修中国烹调。

在她眼里，进修新的菜系，就像进修新的说话。刀工、调味、火候是中国烹调的三大基石，由今生发出繁杂巨大的语汇。比方，大厨们常挂在嘴边的有三种根基刀法：切、片、斩。根据菜刀的角度和切菜的标的目的，这三种根基法子又最少可以有十五般变革。形容食材颠末分歧刀法加工后的外形，又有丰硕多彩的辞汇，好比片、条、块、盯丝等。

让她惊奇的是，中国大厨这些让人目炫纷乱的技法，靠的仅仅是一把简简略单的菜刀：不锈钢捶打而成的刀片，木质的刀把，磨得鲜明尖锐的刀刃。很快，扶霞也随身带着一把菜刀了。课间苏息时，她就和同窗们一块儿在黉舍院子里磨刀。

扶霞在四川烹调高档专科黉舍进修厨艺

下课后，扶霞骑车穿过成都会区，铁饭盒里装着新做的菜。那恰是中国都会日月牙异的年月。上周颠末时仍是一个满是老木楼的片区，这周就酿成了一片瓦砾场，竖起高高的告白牌，鼓吹着出格夸姣的公寓街区。一个全新的都会正在向将来疾走。“我对饮食烹调的钻研，初志是想记实一个朝气勃勃的都会，厥后才大白，我在书写老成都的‘墓志铭’。”

进修竣事后，扶霞把中国菜刀带回了伦敦，这已成为她糊口的一部门。做西餐的沙拉炖菜，她城市不由得问：“切成甚么样呢？”身旁的西方朋侪就会疑惑：“切了不就患了。”

扶霞用中国刀功雕镂的圣诞树

中国烹调的说话乃至扭转了她的思惟方法。湿冷的冬季，她会比日常平凡吃得温热些，早饭的饺子汤里会多一勺红油；闷热的盛暑，则吃点酸的神清气爽。“进修烹调的说话也是在进修人生的说话。比方，恋爱里的妒忌叫做‘妒忌’，生而为人所履历的痛苦悲伤与艰巨叫做‘刻苦’。”

扶霞做的粤式点心

扶霞频仍地来回于中英两国之间，自由地在分歧文化之间切换。一顿英氏早饭里，她用豆腐干取代培根，在烤马铃薯上撒点四川辣椒。“我如今很享受本身是一个在中国熟门熟路的英国人，也很享受本身像一其中国人同样住在伦敦。我想是这类切换视角的可能性，让我对两种文化都有更好的察看——我有怜悯理解的态度，也有反观的视角，我会尽量地防止误读和成见。”

现在，扶霞写书、做演讲，陪中国厨师到泰西国度展现厨艺。间隔她第一次到中国，已颠末去二十多年了，中餐馆也在外洋各处着花，但文化的差别、味觉的壁垒其实不能等闲冲破。比方，京彩仍然屡屡被西方媒体评为最恶心的食物。

2014年，前美国第一夫人米歇尔·奥巴马访华时，扶霞与她在成都同住一家旅店。当扶霞得悉米歇尔去吃了四川暖锅，却没点鹅肠、血旺、黄喉，只点了香菜丸子、澳洲肥牛和一些素菜时，感觉很遗憾。在北京，美国大使馆在新派中国菜大董设席款待米歇尔，点的菜仍然令扶霞感觉乏味而守旧：葱爆小牛肉和豉椒牛仔粒都是牛肉，宫保鸡丁和宫保虾球持续了美国人对“宫保”系列的爱，另有两个素菜都用了笋片。“这么点菜在中国菜里其实过重复了。”并且他们居然没有点“大董”的招牌菜——葱烧海参。

固然，扶霞履历过食品的森林探险，对此也能理解：“吃别国的菜，是很伤害的。一筷子下肚，你就不成防止地落空本身的文化归属、摆荡最底子的身份认同。这是多大的冒险呀。”

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