中国著名美食介绍,扬州三套鸭

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在扬州，有一道名望极大的菜—三套鸭。此菜以家鸭、野鸭、菜鸽为主料，别离宰杀，褪毛，去内脏，脱骨，然后将菜鸽纳入野鸭腹中，再将套好的菜鸽、野鸭纳入家鸭的腹中。三禽相套的空地处填入熟火腿片、水发冬菇、玉兰片等。继而入沙锅，加水、绍酒、葱结、姜片，烧沸以后，改用小火炖三个多小时，最后加适当的盐即成。此菜制成后，汤色清澈，香气四溢，味醇所致鲜。特别是三禽相套，吃了家鸭见野鸭，食罢野鸭见菜鸽，给人以层见叠出之感。加之家鸭肥美，野鸭味香，菜鸽细嫩，又付与无限的兴味。

无疑，这道菜是准扬菜的隽品，是值得扬州饮食界同仁骄傲的。不外，骄傲归骄傲，却不成井蛙语海。若有一名朋侪，多年前曾谈过“三套鸭”，文中竟呈现“天下菜典中仅此一例”的字样，这就违反了史实。从中国饮食史上看，用“套”的法子做菜，至迟不晚于唐代。

据唐朝卢言《卢氏杂说》御厨条记录：“置鹅于羊中，缝合，炙之。羊肉若熟，便堪去却羊，取鹅浑食之。谓之浑羊殁忽。”这是道以羊“套”鹅做的烤菜。羊是做容器用的，最后弃而不食，专食鹅肉。所谓“浑羊殁忽”，估量为西北地域少数民族用语，切当语义不详，但大意却可以考求，乃是指整羊包鹅烧灼后“胖鼓鼓”的样子。

唐朝今后，“套菜渐多。至明、清，已呈现多种以禽类相套的菜。如清朝大型食谱《调鼎集》中就收有“套鸭”：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”又，清末民初的《负曝漫谈》第一回中写到某一人家的好菜：“有一只鹅，鹅内里包着一只鸡，鸡内里包着一只鸽子，鸽子内里包着一只黄雀，味道鲜得很!”这实在就是所谓“四套头”了。再日后，另有“套鸡”，俗称“三套头”，是将家鸡、雉(野鸡)、鸽子相套而成。

总之，中国的禽类套菜，汗青久长，最少可以追溯到唐代；而在明、清及民初，已呈现两套、三套、四套等品种。由此可以看出，说扬州“三套鸭”在中国仅此一例，实乃种疏于查阅古籍发生的错误。作为扬州人，我认为有需要予以澄清，以避免以谣传说，为识者笑。固然，说禽类套菜古已有之，其实不否认本日扬州厨师在“三套鸭”建造上表示出来的朝上进步精力。其一，扬州的“三套鸭”在二十年前UP雷射,申明始著，以是，他们在建造“三套鸭”的构想上可以说是和前人“暗合”，这是很不简略的。

其二，和古代、近代的禽类套菜相比力，扬州的“三套鸭”在制法上确有特点，除三禽均要脱骨(脱骨后三禽外皮均不克不及破)外，特别火功，得用文火炖三个多小时。如斯，三禽鲜美之味也就尽溶于清汤当中了。这也恰是“三套鸭”备受中外老饕青睐的缘由。行文至此，作者想起了另外一件事：即雷同“三套鸭”的品种，不但仅台北機車借款,在中国有，乃至在外国也有。如希腊、罗马的名馔中有仿照特洛伊木马的“特洛伊猪”。

其建造是取用大野猪，去除其肠、胃，在猪腹中填满鸡、鸭等禽类，然后经烧烤而成。亦可在猪腹中放一小鹿，鹿腹除痣藥膏,中放一小兔，兔腹中放一竹鸡，竹鸡腹中放一黄莺。这的确就是“五套头”了。英国一部旧小说也有雷同记录，大意是说德帝加冕，酒宴上有一道烤全牛，可是在牛腹中包有一只鹿鹿腹中包有一只羊，羊腹中包有很多只鸟。这彷佛又是西洋的“浑牛殁忽”了。

更使人诧异的是古罗马的一篇小说，内里写一爆发户设席，其第三道盛馔为烤大野猪，厨师当众剖腹，猪腹中竟然飞出一群画眉鸟来。虽然这些西方小说的刻画不无浮夸的地方，但小说要反应糊口，有时乃至成为“汗青的镜子”，故可以认为这些西方的套菜是可能呈现过的。最后想说的一句话是：一小我要成为优异的厨师，除本身勤恳外，还理当增强文化素养，尽量多进修中国饮食文化史，多领会西方饮食文化的状态。如斯，便可以融古今中外于一炉，建造出具备新意的好菜来。