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宋朝才有了馉饳儿這類美食，“馉饳”這個词也是在馉饳儿呈現今後才被用上的。
在像《東京梦華录》《梦粱录》這種记录宋朝都會文化的宋人條记里，“馉饳儿”這類美食常常能见到，在開封、临安等大都會的贸易市井里出格風行。
宋末的士人陈世崇在《元夕》這首诗里写道：“麝圆饣追拍澄沙团，馉饳糖霜乳橘盘。蕉叶柿花宜利少，啼声浑杂市声欢。”這说的是宋朝元宵节夜市上各類食物吆喝售賣的热烈情景，馉饳儿就是诗中提到的九種脱销食物傍邊的一種。
在以宋朝作為布景的汗青小说里，一样能發明很多靠賣馉饳儿過日子的人，像《简帖僧人》里賣馉饳儿的僧儿，吳紹琥,《水浒傳》第二十五回里賣馉饳儿的张公，另有《金瓶梅词话》第二回里賣馉饳儿的李三等等。
不外由于史料里没有制法的讲述，宋朝的馉饳儿究竟是啥，在學界那是说法浩繁。本文根据古人的钻研，對宋元條记小说里的相干史料開展更過细的检察，從而刻画出宋朝“馉饳儿”的大致模样。
清代的程穆衡在《水浒傳注略》里感觉“現在馒头”，可如今的人大多不認同這個说法。由于在宋代人的條记中，像《國都纪胜》“食店”這一條里，“馒头”和“馉饳儿”属于并列的食物，不是统一種工具。
《辞海》一向都说“一種面食，一说即‘馄饨’”，邓廣铭師长教師感觉“面食”這類说法太宽泛了，诠释成“馄饨”也不合错误，由于在宋人條记里“馄饨”和“馉饳儿”是并列的食物。邓廣铭根据“山東半島一带民間白话里還把它（饺子）叫馉饳儿，只是书写文字里再也不有這個名称”，就断定馉饳是“現在的水饺或蒸饺”。
不外就像有些學者所發明的那样，在河南項城、商丘那一片儿，還把“油墩子”叫做“馉饳儿”。
可以看出，就凭如今某些食物在發音上的類似的地方，去断定千年前的美食，仿佛不太能讓人佩服。
王曾瑜師长教師在饺子说之上讲了“雷同于锅贴和饺子”這麼個说法，不外没见到他做相干考据。
也有學者根据《简帖僧人》里僧儿托盘叫賣而且配盐吃的相干描写，不承認饺子、锅贴、馄饨這種说法，感觉是現在的抄手，缘由是抄手能油炸着吃，不消水煮成汤。
現实上，饺子、锅贴、抄手這些，跟小说里讲的馉饳儿外形都對不上，那些说法都不護手霜推薦,合错误头。
就像在《水浒傳》第一回里讲“看身上時，寒粟子跟馉饳儿巨细差未几”；周清源的《西湖二集》中也说“身上的寒粟子都能吹得跟馉饳儿一般大”。
寒粟子就是鸡皮疙瘩，還被叫做“馉饳儿巨细”“馉饳儿一般大”，由此能大白馉饳儿是那種個头不大的圆形小點心，可不是現在讲的馄饨、饺子、锅贴、抄手。
总的来说，上面這几種说法大多都没有直接、有力的史料来證实，對史料的援用也不周全，概念經常有不少猜想的處所，有的说法乃至底子就站不住脚。
因為如今的几種说法跟史料记录另有很多多少抵牾的處所，以是有需要针對馉饳儿再好好探究一番。
【馉饳儿的外形、原料及制法】
虽然说汗青文籍里没直接讲馉饳儿這食物，但對宋元條记小说里的有關質料细心综合地钻研一番，也能發明相干線索，弄清晰馉饳儿的外形、原料另有建造法子。
經由過程《水浒傳》和《西湖二集》里把“寒粟子”正新氣密窗,比作“馉饳儿”的這個比方能懂得，馉饳儿的外形應當是圆形。此外，從词源方面也能断定馉饳儿是圆形。在宋代以前的文献里底子没有“馉饳”這两個字，“馉饳”是從“骨朵”“榾柮”来的。
對付馉饳儿重要用啥做的原料，如今的人仿佛没啥大的争议。
清代的《字汇补·食部》在“饳”字下面讲“馉饳儿，面果也”，《辞海》把它诠释成“一種面食”，商務印书馆的《古今汉语辞书》也暗示這是“一種用面粉制成的食物”。
要晓得，馉饳儿主如果用小麦面粉做的。除面粉這個主料，有的馉饳儿還會拿辅料来做馅。
像《東京梦華录》卷二“周桥夜市”里的“细料馉饳儿”、卷四“食店”里“旋切细料馉饳儿”另有卷八“是月巷陌杂賣”里的“细料馉饳儿”，這些都是有馅的馉饳儿。“细料”说的就是里头的馅，應當是蔬菜，不是肉類。像《東京梦華录》讲：“一般的食店，大的叫分茶，會有头羹、石髓羹……另有素分茶，就像庙宇里的斋食。
另有菜面、胡蝶齑疙瘩，也賣随饭、錢袋白饭，現切细料的馉饳儿，和瓜齑、萝卜等等。“素分茶”後面罗列的食物根基都是素的。
不外更常见的是那種没有馅的馉饳儿，就像《東京梦華录》《梦粱录》《武林往事》《國都纪胜》屡次说到的“馉饳儿”“鹌鹑馉饳儿”“馉饳瓦铃儿”。
“鹌鹑”说的不是鹌鹑肉馅，而是指它的模样跟鹌鹑似的，腹部圆滔滔的。這和骨朵、蒜头形容的是统一個外形。由于它没馅，味道也淡，以是經常搭配盐一块儿吃。
在宋朝话本《简帖僧人》里，有這麼一段，讲的是賣馉饳儿和吃馉饳儿的排場：“那時茶市刚竣事，差未几到午時了，只见有個官人走進来。
開茶坊的王二端着茶盏，上前唱喏递茶。那官人吃完後，跟王二说：“在這儿稍等小我。”王二回：“没事。”等了好一阵，只见一男一女托着個盘子，嘴里吆喝着賣鹌鹑馉饳儿。
官人抬手号召，喊：“買馉饳儿。”僧儿听到号召，把托盘儿送進跑堂里，搁在桌上，用條篾篁穿起那馉饳儿，捏點盐，放到官人跟前，说：“官人吃馉饳儿。”這是宋代人写的话本，它對馉饳儿服法的描写挺可托的。
文中提到的蘸盐服法可以或许阐明鹌鹑馉饳儿味道比力淡，并且没有馅料，得蘸着盐吃。
此外，從《简帖僧人》的讲述来看，馉饳儿這類便利食物轻易保留，能提早做好，用盘子托着活動叫賣，吃的人在茶坊里吃，由此能晓得它不像馄饨、饺子那種得現做現煮的食物，实在就是一種小點心。
《梦粱录·荤素從食店》把它归到了“沿街巷陌盘賣點心”[23]148那一類。再加之僧儿用竹片條把它穿起来，另有蘸盐吃的说法，能揣度出馉饳儿极可能是用油炸熟的。
在元杂剧《罗李郎大闹相國寺》傍邊，有提到“何處賣的油煠骨朵儿，你買些来我吃”。
這能和《三遂平妖傳》里的“油熟”说法互相印證。以是，根基能判定馉饳儿最多见的制熟法子是油炸。由于油炸這類烹调方法能讓馉饳儿很快受热，以是它的腹部會兴起来，圆圆的，經常被用来形容人的脾性大。
到這時辰，宋朝馉饳儿的形象渐渐清楚了。不能不说，在宋朝風行的馉饳儿，是那種蒜头一般圆的，可能有馅也可能没馅的油炸小面果。
它不是豆成品，也不是馒头、饺子、馄饨、锅贴和抄手，而是能讓人在休闲時拿来填填肚子的小點心。
【结语】
在宋朝的饮食文化里，馉饳儿一向是具备商品属性的食物，在開封、临安等@贸%Ck86o%易大都%HyaH8%會@出格風行，是一種受眾面很廣的公共休闲美食，從皇室到布衣，無论老小，都出格喜好。
在宋朝，坊市界線被冲破，“宵禁”政策也取缔了，市民的都會夜糊口另有饮食文化就愈来愈丰硕。經常是“夜市到半夜竣事，才到五更又從新開张。如果热烈的處所，整晚都不绝歇”，“哪怕是冬季，就算刮大風下雪下大雨，也有夜市”。
在宋朝，馉饳儿是夜市上常见的小吃，能知足市民和旅客的胃口。北宋東京開封的夜市，灯火通明能照到天上，常常到四更才竣事。像“细料馉饳儿”等很多多少室外的點心，都用梅红匣子装着，交易一向延续到半夜。
南宋的临安城也是“交易日夜不绝。到了夜交三四鼓，嬉戏的人材起头變少”[23]119，“晚上顶着盘子挑着架子賣工具的，像鹌鹑馉饳儿、焦锤、羊脂韭饼、饼餤、春饼、旋饼、澄沙团子、宜利少、献餈糕、炙豝子這些，满路吆喝叫賣，本地人都司空见惯了，如果远方冷僻處所的人刚见到，會感觉很奇怪”。
在宋朝的時辰，開封、临安這些大都會的饮食業出格旺盛，食物交易彻底按照社會需求自由举行，朝廷也不阻止苍生搞贸易勾當，因而就有了不少像馉饳儿那样活動售賣的小食物。
不能不说，馉饳儿的呈現和消散，刚好是宋元時代都會贸易經濟和饮食業從繁華走向败落的一種表現。或许馉饳儿已没了，要晓得宋朝的美食垂垂失傳的可很多。
如今人應當做的，就是根据文献文籍里零零星散的记实，把那些藏在汗青中的宋朝美食再找出来，這也是對我們國度饮食文化遗產的一種庇護。
参考的文献：
[1] 朱一玄、刘毓忱所著的《水浒傳資料汇编》[M]，由天津的百花文藝出书社于 1981 年出书，第 457 页。
[2] 夏征农 、陈至立 。《辞海》[M] 。上海 ：上海词典出书社 ，2010 ：621 。
[3] 邓廣铭.《宋朝面食考释一：馉饳儿》[J].《中國烹调》，1986（1）：5
[4] 白忠懋. 從“萝卜丝饼”谈到“馉饳儿”[J]. 《四川烹调》, 1998(12) :11.
[5] 朱瑞熙 等人所著的《辽宋西夏金社會糊口史》[M] ，由中國社會科學出书社出书于 1998 年，在第 2 页。 |
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發表於 2025-1-17 02:48:25
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